隨著人民生活水平的提高，一日三餐已離不開(kāi)蔬菜，日均消耗量也在增加。所以富硒蔬菜是補(bǔ)硒方法之一。富硒菜除具有補(bǔ)硒作用外，還能提供人體必需的多種微量元素和維生素。
富硒蔬菜中硒的存在方式主要有兩種，一種為無(wú)機(jī)硒，其形態(tài)為亞硒酸鈉和硒酸鈉。二是有機(jī)途徑，例如以硒的胱氨酸或硒的蛋氨酸等形式存在。結(jié)果表明，在無(wú)機(jī)硒的存在形式中，亞硒酸鈉的抗癌作用優(yōu)于硒酸鈉，這可能是因?yàn)閬單徕c參與了人體代謝過(guò)程所需的氫氧自由基，對(duì)異常生長(zhǎng)的腫瘤細(xì)胞具有抑制和殺傷作用。但蔬菜中的無(wú)機(jī)硒如亞硒酸鈉不能過(guò)高。人體很難吸收無(wú)機(jī)硒含量過(guò)高的物質(zhì)，反而對(duì)人體有害。由于無(wú)機(jī)硒在吸收前必須與腸道內(nèi)的有機(jī)配體結(jié)合，才能被機(jī)體吸收利用，而腸道內(nèi)多元素?zé)o機(jī)硒之間的競(jìng)爭(zhēng)有限，因而對(duì)無(wú)機(jī)硒的吸收有很大的影響。有機(jī)硒，如富硒蔬菜中的硒胱氨酸或硒蛋氨酸，進(jìn)入人體后，按照氨基酸代謝途徑進(jìn)行代謝，參與蛋白質(zhì)合成，易于在人體組織內(nèi)吸收或儲(chǔ)存，有機(jī)硒被人體吸收后，可以迅速被人體利用，有效改善血液中硒的含量狀況。據(jù)本研究所的研究，富硒蔬菜中，無(wú)機(jī)硒與有機(jī)硒同時(shí)存在。不管是有機(jī)硒還是無(wú)機(jī)硒，只有在推薦攝入量范圍內(nèi)使用才是安全的。成人每天的硒攝入量應(yīng)該在50微克以上，一天不超過(guò)400微克。
自然富硒蔬菜一般來(lái)自富硒地區(qū)。湖北恩施和陜西安康地區(qū)是中國(guó)富硒地區(qū)，這里盛產(chǎn)富硒蔬菜。人造富硒蔬菜需要在蔬菜根部施用硒肥或在葉面噴施硒肥。富硒菜中含硒量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)就可以成為富硒菜。按照安康地區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB6124.01，新鮮蔬菜中總硒含量在0.01~0.10mg/kg之間的蔬菜為富硒蔬菜。
國(guó)內(nèi)缺硒地區(qū)較廣，在低硒地區(qū)如北京等發(fā)達(dá)地區(qū)，人均硒日攝入量?jī)H約70~80微克。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)人體補(bǔ)硒水平處于亞健康狀態(tài)。菜蔬補(bǔ)硒是必然的。目前已發(fā)現(xiàn)，一些主要糧食作物吸收土壤中硒的能力為：白菜>油菜>白蘿卜>玉米>土豆>紅薯>水稻，因此，人體應(yīng)多吃綠葉蔬菜，每天應(yīng)多吃500克富硒蔬菜。
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