一、黑花生簡介
黑花生是彩色花生的一種，也被稱作富硒黑花生、黑�；ㄉ�。彩色花生，又叫五彩花生、多色花生，是普通花生因果仁外皮顏色變異產(chǎn)生多種顏色而來。主要分為富硒黑花生、白玉花生、珍珠花生等幾個品種，其中按果外皮顏色分為紫黑、黑、白、紫紅、紅白、彩粒等色系。按粒色又可分為兩粒黑、四粒黑、兩粒彩、四粒彩、雙粒花、雙粒白等。
富硒黑花生的外觀與其他花生沒有多大區(qū)別，但是其果殼堅硬，不易破裂，外殼剝掉后，里面的花生是紫黑色的，籽仁比一般的花生仁大而飽滿，籽仁橢圓形，食味較甜。
二、品種來源
我國第一個黑花生品種“黑�；ㄉ笔怯芍袊r(nóng)科院油料所選育，且經(jīng)過長達(dá)8年的選育與3年的產(chǎn)量對比試驗，最終出爐。黑花生是根據(jù)花生遺傳性變異，經(jīng)有性雜交選育而成，性狀穩(wěn)定，可作種年年使用。隨后四川、山東、廣東等地都陸續(xù)培育出多個黑花生品種。
三、基本營養(yǎng)成分
黑花生的最大特點(diǎn)，一是顏色特殊，二是鋅、硒等稀有元素的含量較高，三是碳水化合物的含量豐富，四是低脂肪，五是口感香甜。目前，黑花生主要用于鮮食和出口，目前市場上多以鮮食品種為主。
黑花生的主要化學(xué)成分包括脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)。據(jù)有關(guān)資料記載，黑花生子粒中含水分5%～7.5%、蛋白質(zhì)30.07%～31.53%、粗脂肪45.76%～51.58%、總碳水化合物8.32%～23.62%、灰分1.8%～2.9%、礦物質(zhì)1.75%～2.58%。黑花生的脂肪酸主要是油酸和亞油酸，亞油酸是人體必需的脂肪酸，在黑花生中的含量一般在31.53%～45.8%之間。黑花生蛋白質(zhì)主要是由水溶蛋白、堿性球蛋白和伴花生球蛋白組成。黑花生中人體所需求的17種氨基酸含量28.4%，比普通花生的26.06%高出9.2%，還含有維生素E、B族維生素，卵磷脂和黑亮活性物質(zhì)等對人體有益成分。
四、保健價值
黑花生中富含多種營養(yǎng)成分及微量元素，其中鉀元素在細(xì)胞內(nèi)活動，輸送氧氣副腦部，增進(jìn)思路清晰，高鉀低鈉可有效保護(hù)心臟，減少心腦血管疾病。硒保護(hù)心血管、心肌的健康，并有促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用。碳水化合物低，即糖和淀粉含量低，有利于糖尿病患者的健康。黑花生外衣主要含有黑色素，而黑色素的主要功能是抗氧化、延緩衰老。黑花生營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，有抗衰老、預(yù)防心腦血管疾病、防癌等功效，是一種優(yōu)質(zhì)天然保健食品。
五、黑花生綜合利用情況
目前，黑花生的消費(fèi)還是以鮮食或加工成休閑食品為主。黑花生原料的價格比普通花生貴接近一倍左右。如阿里巴巴黑花生山東萊西報價12～16元/kg。
圍繞黑花生的論文文獻(xiàn)多集中在新品種培育、花生衣黑色素提取及其抗氧化研究，涉及黑花生深加工產(chǎn)品開發(fā)的文獻(xiàn)并不多見。
富硒黑花生乳：以富硒黑花生為特色原料，輔以白砂糖、乳化穩(wěn)定劑等，筆者研制出風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的富硒黑花生乳。當(dāng)料水比為1:15時，加入蔗糖脂肪酸酯0.25%、單硬脂酸甘油酯0.20%、羧甲基纖維素鈉0.10%、白砂糖8%的富硒黑花生乳感官質(zhì)量最佳。
富硒花生油：以富硒花生為原料，采用石油醚提取富硒花生油，利用堿提酸沉法提取富硒花生蛋白，分別分析了產(chǎn)物的脂肪酸組成和氨基酸組成，并對富硒花生蛋白的基本性質(zhì)進(jìn)行了考察。
結(jié)果表明：富硒花生油中的亞油酸含量高于油酸；富硒花生蛋白中必需氨基酸含量為22.306%，非必需氨基酸含量為63.816%；富硒花生和富硒花生蛋白的硒含量分別為257μg/kg和183μg/kg；富硒花生蛋白的相對分子質(zhì)量在10000～7000Da之間；富硒花生蛋白有較好的溶解性、乳化性和乳化穩(wěn)定性。
